สารเคมีในห้องครัว : น้ำส้มสายชู

เราคงจะปฏิเสธไม่ได้ว่าในปัจจุบันนี้ ในชีวิตประจำวันเราต้องใช้ชีวิตท่ามกลางสารเคมีต่างๆที่อยู่รอบตัวเรา ไม่ว่าเราจะอยู่ที่ไหน นอกบ้านหรือในบ้าน ดังนั้นเราคงต้องศึกษาหาความรู้กันหน่อยถึงประโยชน์และโทษของสารเคมีเหล่านี้ เพื่อให้เราสามารถใช้ชีวิตร่วมกับสารเคมีเหล่านี้ได้อย่างปลอดภัย สำหรับบทความนี้จะขอกล่าวถึงสารเคมีที่มีอยู่ในห้องครัวกันซึ่งถือว่าสำคัญมากเพราะสารเคมีในห้องครัวส่วนใหญ่เราก็จะใช้ในการประกอบอาหาร สำหรับบทความนี้จะของกล่าวถึงน้ำส้มสายชูกันค่ะ

น้ำส้มสายชู (vinegar )

ที่มา : http://www.instructables.com/file/F7VKVHBILV8JA4X/

น้ำส้มสายชู เป็น เครื่องปรุงรสที่นิยมใส่ในอาหารเพื่อให้อาหารนั้นมีรสเปรี้ยว เช่น ก๊วยเตี๋ยว น้ำจิ้มต่างๆซึ่งแทบทุกบ้านจะต้องมีติดบ้านไว้ คำว่า vinegar มาจากคำว่า vin aigre เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ไวน์เปรี้ยว เพราะน้ำส้มสายชู ในสมัยเริ่มต้นได้จากการหมักเอทิลแอลกอฮอล์ในไวน์ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacter ทำให้ได้กรดน้ำส้ม (acetic acid) ซึ่งมีรสเปรี้ยว

ก่อนจะไปทำความรู้จักน้ำส้มสายชูให้มากกว่านี้ เรามาเรียนรู้กรดน้ำส้มที่มีชื่อว่า กรดอะซิติก (Acetic acid) ซึ่งเป็นกรดที่ผสมในน้ำส้มสายชูกันก่อนนะคะ

ACETIC ACID (CH₃COOH)

กรดน้ำส้ม หรือ กรดอะซีติก (acetic acid) เป็นสารประกอบเคมีอินทรีย์ชนิดหนึ่งประเภท กรดคาร์บอกซิลิก (Carboxylic acid)  กรดอะซีติกเป็นกรดที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชู (ไม่ใช่พืชตระกูลส้มซึ่งให้กรดซิตริก (citric acid)) มีรสเปรี้ยวและกลิ่นฉุน

สูตรโมเลกุล : CH₃COOH

สูตรโครงสร้าง :

น้ำหนักโมเลกุล : 60.05 AMU

ความหนาแน่น :  1.05 g/cm³

จุดเดือด : 118.1 ^๐C

ข้อมูลเกี่ยวกับอันตราย

เป็นสารไวไฟ เมื่อโดนผิวหนังทำให้เกิดแผลไหม้อย่างรุนแรง

การปฐมพยาบาล
เมื่อสูดดมสาร
ถ้าสูดดมเข้าไปให้ย้ายผู้ป่วยไปที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์  ถ้าผู้ป่วยไม่หายใจ ให้การช่วยหายใจ  ถ้าผู้ป่วยหายใจลำบากทำการให้ออกซิเจน

เมื่อสัมผัสสาร

ในกรณีที่สารถูกผิวหนัง ให้ล้างออกด้วยน้ำปริมาณมาก เป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที ถอดเสื้อและรองเท้าที่เปื้อนสาร  หลังจากนั้นไปพบแพทย์

เมื่อสารเข้าตา

ในกรณีที่สารเข้าตา ให้ล้างด้วยน้ำปริมาณมาก เป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที  ต้องแน่ใจว่าได้ล้างตาอย่างเพียงพอ โดยใช้นิ้วมือแยกเปลือกตาออกจากกันระหว่างล้าง หลังจากนั้นไปพบแพทย์

เมื่อกลืนกิน

เมื่อกลืนกินสารเข้าไป ในกรณีที่ผู้ป่วยยังมีสติอยู่ให้ใช้น้ำบ้วนปาก  หลังจากนั้นไปพบแพทย์ ห้ามทำให้อาเจียน

ข้อปฏิบัติการใช้สาร

อย่าหายใจเอาไอระเหยเข้าไป  ระวังอย่าให้เข้าตา, โดนผิวหนัง, หรือเสื้อผ้า  หลีกเลี่ยงการได้รับสารเป็นเวลานานหรือซ้ำหลายครั้ง

การเก็บรักษา

ปิดภาชนะให้สนิท เก็บให้ห่างจากความร้อนและเปลวไฟ

ตอนนี้เราก็รู้จักเจ้ากรด อะซิติกกันแล้ว ต่อจากนี้เรามาทำความรู้จักกับน้ำส้มสายชูกันนะคะ ว่าน้ำส้มสายชูมีกระบวนการผลิตอย่างไร แบ่งเป็นกี่ประเภท 

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชู

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชู มีหลายขั้นตอน และขั้นตอนเหล่านั้นก็ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิต จุลินทรีย์ที่สำคัญในการสร้างกรดอะซิติก คือแบคทีเรียชื่อ Acetobacter ซึ่งสามารถเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกได้ ดังนั้น ในการผลิตน้ำส้มสายชูต้องใช้วัตถุดิบเริ่มต้นเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ หรือถ้าไม่ใช้ก็ต้องเปลี่ยนให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ก่อน

ปฏิกิริยาการเกิดน้ำส้มสายชูจากวัตถุดิบที่เป็นข้าว/แป้ง และผลไม้ต้องผลิตให้เป็นเหล้าไวน์เสียก่อน ดังปฏิกิริยาต่อไปนี้

ประเภทของน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูจัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำส้มสายชู 

ประเภทของน้ำส้มสายชูนั้นแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

น้ำส้มสายชูหมัก 

คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้  เช่น สับปะรด แอปเปิ้ล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล  (molass)  วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วนวัตถุดิบที่มีสตาร์ซ  (starch) เช่น ข้าวจะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อน

การผลิตน้ำส้มสายชูหมัก เป็นการหมักสองขั้นตอน คือ 

• การหมักน้ำตาล ให้เกิดแอลกอฮอล์  (alcoholic fermentation) โดยใช้ยีสต์ (yeast)
• การหมักแอลกอฮอล์ให้เกิดกรดอะซีกติก (acetic acid fermentation) ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม  Acetobacter และ  Gluconobacter ในภาวะที่มีออกซิเจน

ผลไม้ที่ใช้ในการหมักควรมีน้ำตาลประมาณร้อยละ 8-10 เมื่อหมักให้เกิดแอลกอฮอล์แล้ว ควรจะได้แอลกอฮอล์ราวร้อยละ 4.5-5.5 โดยปริมาตร ซึ่งถ้านำไปหมักน้ำส้มแล้ว จะได้น้ำส้มสายชูที่มีกรดน้ำส้มประมาณร้อยละ 4.0-5.2 (สำหรับในการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์และการหมักน้ำส้มที่เป็นไปอย่างปรกติ)

น้ำส้มสายชูที่หมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของวัตถุดิบ มีรสชาติดี มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก และมีปริมาณกรดน้ำส้ม (acetic acid) ไม่น้อยกว่า 4%

น้ำส้มสายชูกลั่น 

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทิลแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (dilute distilled alcohol) มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่น (distillation) หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%

น้ำส้มสายชูเทียม 

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95% มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4-7% ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้ และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสมที่จะใช้ดื่มได้

นอกจากน้ำส้มสายชูทั้งสามชนิดที่กล่าวมาข้างต้น ยังมีพ่อค้าหัวใสที่ลักลอบขายน้ำส้มสายชูอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งถือว่าอันตรายสำหรับผู้บริโภค นั่นคือ น้ำส้มสายชูปลอม

น้ำส้มสายชูปลอมได้จากนำกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้น (glacial acetic acid) หรือ "หัวน้ำส้ม" ซึ่งปกติจะใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ มาเจือน้ำ น้ำส้มดังกล่าวแม้ว่าจะเป็นกรดน้ำส้มแต่ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนำมาบริโภคได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ที่ใช้เป็นอาหาร มีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่นๆ มีราคาถูกมากเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูที่เป็นอาหารได้ และหากปริมาณกรดน้ำส้มสูงเกินไปจะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงเนื่องจากผนังลำไส้ไม่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได้มีการนำเอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดกำมะถัน หรือ กรดซัลฟิวริก (sulphuric acid) ซึ่งเป็นกรดแก่มาเจือจางด้วยน้ำมากๆ แล้วบรรจุขวดขาย นับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่งเพราะกรดกำมะถันเป็นกรดที่มีสรรพคุณกัดกร่อนรุนแรงมากจะทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ น้ำส้มสายชูเหล่านี้จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำมาบริโภค

ที่มาข้อมูล :  จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, มหาวิทยาลัย. (ม.ป.ป.). เอกสารข้อมูลความปลอดภัย. สืบค้นเมื่อ 8 ธันวาคม, 2559, จาก http://www.chemtrack.org/MSDSSG/Trf/msdst/msdst64-19-7.html พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์.(ม.ป.ป.). น้ำส้มสายชู. สืบค้นเมื่อ 8 ธันวาคม, 2559, จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1183/vinegar-น้ำส้มสายชู