สารปนเปื้อนในอาหาร : สารฟอกขาว (Sodium hydrosulfite)

ที่มา : http://www.thailovehealth.com/food/food-15757.html

สารฟอกขาว หรือสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต (Sodium Hydrosulfite) มีชื่อเรียก อีกอยางหนึ่งวา"ผงซักมุง" เปนสารเคมีที่ใช้ ฟอกแห อวน สารฟอกขาวเป็นสารเคมีประเภทหนึ่งที่มีการนำไปใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารหลายประเภท ทั้งในอาหารที่อนุญาตและไม่อนุญาตให้ใส่สารฟอกขาว โดยพบการตกค้างปริมาณสูงในอาหารหลายชนิดทั้งที่จำหน่ายในประเทศและอาหารส่งออก จึงถูกจัดเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ต้องมีการเฝ้าระวังในการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใกล้ชิด สารฟอกขาวที่นิยมใช้ในอาหารบ้านเราส่วนใหญ่เป็นกลุ่มของสารประกอบ ซัลไฟต์ ซึ่งเป็นชื่อรวมของแก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO₂) และเกลืออนินทรีย์ของกรดซัลฟิวริก (Sulfuric acid: H₂SO₄) ซึ่งแตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารฟอกขาวบางตัวไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร เนื่องจากเป็นสารที่ก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพ ได้แก่ สารไฮโดรซัลไฟต์ หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า "ยาซัด" ซึ่งเป็นสารที่นิยมใช้ในการฟอกย้อมผ้า แต่พบว่าผู้ผลิตหลายรายนำมาใช้ในการผลิตอาหารเพื่อฟอกสีอาหารให้ดูน่ากิน

สารฟอกขาวคืออะไร

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ( Sulphur dioxide : SO₂) เป็นสารชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาใช้เป็น สารฟอกขาว ซึ่งสารเคมีชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มซัลไฟต์ มีการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้เป็นวัตถุกันเสีย ( Preservative ) เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ช่วยถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร และยังมีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาลเมื่ออาหารถูกความร้อนจากกระบวนการผลิต นอกจากนี้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ อีก เช่น ผสมในน้ำยาอัดรูป ฟอกสีผ้า กระดาษ สบู่ เป็นต้น

เรามาทำความรู้จักสารตัวนี้กันหน่อยนะคะ ว่าสาร SO₂ มีสมบัติทางกายภาพเป็นอย่างไร รวมทั้งมีอันตรายและวิธีการป้องกันเพื่อความปลอดภัยหากเราต้องใช้งานหรือต้องสัมผัสกับสารชนิดนี้

SULFUR DIOXIDE

IUPAC name : Sulfur dioxide

ชื่ออื่น : Sulfurous anhydride, Sulfur(IV) oxide

สูตรเคมี : SO₂

สูตรโครงสร้าง :

น้ำหนักโมเลกุล : 64.06 AMU

สถานะทางกายภาพ :   แก๊ส

จุดเดือด/ข่วงการเดือด :            -10 ^oC  ที่ความดัน 760 mmHg

จุดหลอมเหลว/ช่วงการหลอมเหลว : -73 ^oC

ข้อมูลเกี่ยวกับอันตราย

เป็นพิษเมื่อสูดดม  หากโดนผิวหนังทำให้เกิดแผลไหม้

มาตรการปฐมพยาบาล

เมื่อสูดดมสาร

ถ้าสูดดมเข้าไป ให้ย้ายผู้ป่วยไปที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์  ถ้าผู้ป่วยไม่หายใจ ให้การช่วยหายใจ  ถ้าผู้ป่วยหายใจลำบาก ทำการให้ออกซิเจน

เมื่อสัมผัสสาร

ในกรณีที่สัมผัสกับสาร  ให้ล้างผิวหนังทันทีด้วยสบู่และน้ำปริมาณมาก

เมื่อสารเข้าตา

ในกรณีที่สารเข้าตา, ให้ล้างตาด้วยน้ำปริมาณมาก เป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที  ต้องแน่ใจว่าได้ล้างตาอย่างเพียงพอ โดยใช้นิ้วมือแยกเปลือกตาออกจากกันระหว่างล้าง  ไปพบแพทย์

เมื่อกลืนกิน

เมื่อกลืนกินสารเข้าไป ให้ใช้น้ำบ้วนปากในกรณีที่ผู้ป่วยที่ยังมีสติอยู่  ไปพบแพทย์

ข้อปฏิบัติการใช้สารและการเก็บรักษา

ข้อปฏิบัติการใช้สาร

อย่าหายใจเอาแก๊สเข้าไป ระวังอย่าให้เข้าตา โดนผิวหนัง, หรือเสื้อผ้า หลีกเลี่ยงการได้รับสารเป็นเวลานานหรือซ้ำหลายครั้ง

การเก็บรักษา

ปิดให้สนิท  อุณหภูมิของท่อไม่ควรเกิน 125 องศาฟาเรนไฮซ์ (52 องศาเซลเซียส)

สารซัลไฟต์เป็นสารเคมีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารหลายประเภท โดยใช้เป็นสารกันเสียเพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ใช้เป็นสารกันหืนเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารที่จะทำให้เกิดการเหม็นหืนในผลิตภัณฑ์นั้น และที่สำคัญยังสามารถใช้เป็นสารฟอกขาวอีกด้วย เนื่องจากมีคุณสมบัติยับยั้งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงเป็นสีน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นในอาหารหลายประเภท เช่น ผัก ผลไม้ น้ำผลไม้ น้ำหวานจากพืช และอาหารทะเล พวกกุ้ง ปู ปลา ปลาหมึก เป็นต้น

อาหารที่มักจะปนเปื้อนสารฟอกขาว

• การผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง
• การผลิตน้ำตาล ทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บและน้ำตาลปึก
• การฟอกสีผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งสาลี วุ้นเส้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน เป็นต้น
• พืชผักผลไม้ที่ปอกเปลือกและต้องการเก็บไว้นานๆโดยไม่เกิดสีน้ำตาลเข้มขึ้น เช่น การผลิตมันฝรั่งอบแห้ง กล้วยอบแห้ง บางครั้งมีการนำไปแช่ถั่วงอก หน่อไม้ หรือใส่ในการผลิตผลไม้แห้ง ผลไม้ดองและแช่อิ่ม
• การผลิตน้ำผลไม้
• ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในการผลิตไวน์

อันตรายจากสารฟอกขาว

โดยปกติถ้าได้รับในปริมาณไม่มากร่างกายคนจะมีเอนไซม์ที่สามารถเปลี่ยนสารซัลไฟต์เป็นสารซัลเฟตซึ่งไม่มีพิษต่อร่างกายและถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะ อย่างไรก็ตาม การได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณมากก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ อาการความเป็นพิษที่เกิดขึ้นจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล กลุ่มคนที่มีความเสี่ยงสูงต่อการได้รับสารกลุ่มนี้ คือ 

• กลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาการที่พบ คือ หายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาจเกิดอาการช็อก หมดสติ และเสียชีวิตได้  ระดับความรุนแรงของอาการขึ้นกับปริมาณการได้รับว่ามากน้อยแค่ไหน
• สารชนิดนี้สามารถทำปฏิกิริยากับวิตามินบางชนิด เช่น ไทอามีน ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคขาดวิตามินตัวนี้
• ถ้าได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเกิดพิษสะสมขึ้นโดยไปรบกวนการทำงานของเอนไซม์ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้

องค์การอนามัยโลกได้กำหนดค่าความปลอดภัยต่อการบริโภคในชีวิตประจำวันของสารกลุ่มนี้ไว้ว่าไม่ควรบริโภคเกิน 0.7 มิลลิกรัมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน  และหากมีการใช้ต้องระบุในฉลาก สารซัลไฟต์จัดเป็นสารฟอกขาวที่ประเทศไทยอนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท ได้แก่ การผลิตน้ำตาล วุ้นเส้น เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ลูกเกด และอาหารทะเลเยือกแข็ง เป็นต้น โดยมีการกำหนดกลุ่มที่อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียม-โพแทสเซียมซัลไฟต์, โซเดียม-โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ และโซเดียม-โพแทสเซียมเมทาไบซัลไฟต์เท่านั้น และมีการระบุชนิดของอาหารที่อนุญาตให้ใช้โดยมีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มีการตกค้างในอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกันไปขึ้นกับปริมาณและลักษณะการบริโภคอาหารนั้นๆ แต่ก็เป็นการกำหนดตามมาตรฐานสากลซึ่งเป็นการศึกษาข้อมูลตามลักษณะการบริโภคอาหารของชาวตะวันตก 

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารฟอกขาว

• หลีกเลี่ยงการซื้อถั่วงอกหรือขิงซอยที่ผ่านการใช้สารฟอกขาวจนทำให้มีสีขาวอยู่เสมอ แม้ตากลมสีก็ยังไม่คล้ำ เป็นต้น
• เลือกซื้ออาหารที่มีความสะอาด สีใกล้เคียงกับธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทุเรียนกวน ที่มีสีหมองคล้ำตามธรรมชาติ แทนที่จะซื้อทุเรียนกวนที่มีสีเหลืองใสจากการใส่สารฟอกขาว
• เนื้อวัวโดยเฉพาะเครื่องใน มักตรวจพบสารฟอกขาว ซึ่งนิยมใช้มากในการฟอกเครื่องในวัวที่เรียกว่า "ผ้าขี้ริ้ว" เป็นต้น ก็เสี่ยงกับการเป็นโรคได้อีกสารพัดชนิด ดังนั้นเราก็ควร เลือกในการบริโภคด้วยเช่นกัน

ที่มาข้อมูล :

• จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, มหาวิทยาลัย. (2004). เอกสารข้อมูลความปลอดภัย (SULFUR DIOXIDE ). สืบค้นเมื่อ 19 ธันวาคม, 2559,จาก http://www.chemtrack.org/MSDSSG/Trf/msdst/msdst7446-09-5.html
• ศูนย์อนามัยที่ 5.(ม.ป.ป.) สารฟอกขาว.สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม,2559,จากhttp://hpc.go.th/env/market/nana/white21.pdf
• ประภา คงปัญญาและ เวณิกา เบ็ญจพงษ์.(2546). สารฟอกขาวในอาหาร.สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม,2559,จาก https://www.doctor.or.th/article/detail/1737