สารปนเปื้อนในอาหาร : สารเร่งเนื้อแดง

ที่มา : www.nicefreshsealer.com/เหตุผลที่เราควรเก็บเนื้อสดในตู้เย็นด้วย-เครื่องซีลสูญญากาศ/

ในยามที่เราไปตลาดเพื่อหาซื้อเนื้อสดเพื่อนำมาทำอาหารรับประทาน เรามักจะเห็นว่าเนื้อที่วางขายมักจะมีสีแดงสด มันน้อย ซึ่งจริงๆถ้าในเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงตามธรรมชาติก็ไม่น่าจะมีเนื้อสีแดงสดแบบนั้น สาเหตุที่เนื้อมีสีแดงสดเพราะมีการใช้สารเร่งเนื้อแดงในขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์นั่นเอง ในประเทศไทยมีการใช้สารเร่งเนื้อแดงในการเลี้ยงปศุสัตว์มานานโดยเฉพาะสุกร (รวมทั้งโคขุน สัตว์ปีก) โดยเกษตรกรใช้เพื่อทําให้สัตว์เจริญเติบโตดี เนื้อแดงมาก ขายได้ราคาสูง พ่อค้าชอบ และที่สําคัญผู้บริโภคก็ชอบ เพราะเห็นว่าเนื้อมีสีแดง มันน้อย 

สารเร่งเนื้อแดงคืออะไร

โดยในปี พ.ศ. 2544 กรมปศุสัตว์และสมาคมผู้เลี้ยงสุกร แห่งประเทศไทย รายงานว่า ฟาร์มสุกรร้อยละ 90 ของฟาร์มสุกรทั่วประเทศมีการนําสารเร่งเนื้อแดง หรือสารเคมี ในกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ (b-agonists) มาใช้ในการเลี้ยงสุกรโดยผสมในอาหาร น้ำดื่มหรืออื่นๆ ซึ่งสารนี้จะ เปลี่ยนแปลงชั้นไขมันให้เป็นกล้ามเนื้อ ทําให้มีชั้นไขมันลดลง

สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ เป็นเคมีภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาเพื่อวัตถุประสงค์เป็นยารักษาโรคหอบหืดในคน แต่ผู้เลี้ยงสุกรได้รับคำแนะนำหรือชักจูงใจในทางที่ผิด โดยนำสารกลุ่มนี้มาผสมในอาหารสัตว์ น้ำดื่มและอื่นๆ สำหรับการเลี้ยงสุกรเพื่อลดไขมันหรือเพิ่มปริมาณเนื้อแดงในซากสุกร ซึ่งการกระทำเช่นนี้ เป็นการใช้เคมีภัณฑ์ที่ผิดวัตถุประสงค์ และไม่ถูกต้องตามคุณสมบัติของสารเคมีภัณฑ์ชนิดนี้ นอกจากนี้ยังเป็นการทรมานสัตว์ที่ขาดเหตุผลและความจำเป็น เนื่องจากสารกลุ่มนี้มีผลต่อการทำงานของระบบประสาทที่ควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ กล้ามเนื้อเรียบของหลอดเลือด หลอดลม กระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น ถ้าสารในกลุ่มนี้มีการตกค้างในเนื้อสุกรก็จะมีผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยเฉพาะผู้ป่วยโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคต่อมไทรอยด์ เป็นต้น 

สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ ได้แก่

ซัลบูทามอล (Salbutamol) ซิมบูเทอรอล (Cimbuterol) เคลนบูเทอรอล (Clenbuterol) มาเพนเทอรอล (Mapenterol) แรคโตพามีน (Ractopamine) เคลนเพนเทอรอล (Clenpenterol) ไซมาเทอรอล (Cimaterol) คาบูเทอรอล (Cabuterol) มาบิลเทอรอล (Mabuterol) ทูโลบูเทอรอล (Tulobuterol) โบรโมบูเทอรอล (Bromobuterol) เทอบูตาลีน (Terbutaline)

สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ เป็นสารเคมีที่นํามาใช้ในการผลิตยารักษาโรคของคน มีสรรพคุณในการขยาย หลอดลม รักษาโรคหอบหืด ช่วยให้กล้ามเนื้อมดลูกคลายตัวและช่วยให้กล้ามเนื้อขยายตัว เพิ่มการสลายตัวของไขมันที่สะสมในร่างกาย แต่อาจมีผลข้างเคียง เช่น ทําให้มีอาการกล้ามเนื้อสั่น หัวใจเต้นเร็วกว่าปกติ กระวน กระวาย วิงเวียน ปวดศีรษะ เป็นต้น การลักลอบนําสารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์มาผสมในอาหารสัตว์ หรือน้ำดื่มในการเลี้ยงสัตว์นั้น ถือเป็นการใช้ ผิดวัตถุประสงค์ โดยสารกลุ่มนี้จะเร่งกระบวนการเผาผลาญสารอาหารในเซลล์ ทําให้เกิดการเจริญเติบโตของเซลล์ โดยเฉพาะเซลล์กล้ามเนื้อ ลดช่องว่างของเซลล์ให้ติดกันมากขึ้น ช่วยเปลี่ยนไขมันให้เป็นกล้ามเนื้อ ดังนั้น สัตว์ที่ ได้รับสารเร่งเนื้อแดงจึงมีชั้นไขมันลดลง มีการเจริญเติบโตดี และกระตุ้นให้มีเนื้อแดงเพิ่มมากขึ้น

สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ (b-agonists) ที่พบว่ามีการลักลอบใช้เพื่อเป็นสารปรับซากหรือเร่งเนื้อแดง ที่สําคัญมีอยู่ 3 ชนิด คือ เคลนบูเทรอล (Clenbuterol) ซาลบูตามอล (Salbutamol) และแรคโตพามีน (Ractopamine) (สารเคลนบูทารอลมีฤทธิ์สูงกว่าซาลบูทามอล 20 เท่า)

เคลนบูทารอล (Clenbuterol)

เคลนบูทารอล เป็นสารตัวแรกที่ถูกนําเข้ามาใช้อย่างแพร่หลายในฟาร์มสุกร โดยมีชื่อการค้าว่า LENDOL ซึ่งถูกลักลอบใช้ผสมอาหารโดยระบุว่าเป็นกากถั่ว กากงา จนกระทั่งกระทรวงพาณิชย์เห็นว่าการนําสาร เคลนบูทารอลมาใช้เลี้ยงสุกรอาจเกิดอันตรายขึ้นแก่สัตว์รวมถึงผู้บริโภค จึงได้ออกมาตรการในการควบคุมการนํา สารเคลนบูทารอลเข้าประเทศ โดยต้องขออนุญาตและต้องมีหนังสือรับรองโดยเฉพาะจากคณะกรรมการอาหาร และยา (อย.) เท่านั้น จากนั้นได้ถูกสั่งยกเลิกการจําหน่าย จากมาตรการข้างต้น ทําให้เจ้าของฟาร์มหันมาใช้สารซาลบูทามอล (Salbutamol) มาใช้เป็นตัวเร่งเนื้อ แดงแทน

ซาลบูทามอล (Salbutamol)

ซาลบูทามอล มีฤทธิ์ในการขยายหลอดลม จึงถูกนํามาใช้ในการรักษาผู้ป่วยในโรคหอบหืดอย่างแพร่หลาย ชื่อการค้าว่า VENTOLIN พบว่ามีการลักลอบใช้ซาลบูตามอลในอาหารเลี้ยงสุกร โดยสุกรที่ได้รับซาลบูตามอลจะมี รูปร่างค่อนข้างกํายําล่ำสัน กล้ามเนื้อเป็นมัด อัตราการเจริญเติบโตและอัตราการเปลี่ยนอาหารดีขึ้น เพิ่ม เปอร์เซ็นต์ซากและลดความหนาไขมันสันหลัง การที่สารนี้หาซื้อได้ง่าย และเป็นเคมีภัณฑ์ที่ใช้ประกอบการผลิตยา แผนปัจจุบัน ซึ่งมีการขึ้นทะเบียนไว้แล้ว จึงทําให้มีการใช้อย่างแพร่หลายและทําให้การใช้สารเร่งเนื้อแดงมีแนวโน้ม เพิ่มขึ้น

แรคโตพามีน (Ractopamine)

แรคโตพามีนเป็นสารเบต้าอะโกนิสท์ (ออกฤทธิ์ทั้งกับ β1 และ β2 receptors) ที่ได้รับการจดทะเบียน ให้ใช้เป็นสารปรับซากในอเมริกา โดยแรคโตพามีนช่วยเพิ่มปริมาณเนื้อแดง ลดการสะสมของไขมันที่ซาก รวมทั้ง เพิ่มประสิทธิภาพการใช้อาหาร จึงมีการพยายามขอจดทะเบียนในประเทศไทย และมีรายงานการใช้ยานี้ใน เมืองไทยเช่นกัน ซึ่งการตกค้างของแรคโตพามีนส่งผลกระทบต่อการส่งออกเนื้อสัตว์ ยานี้ได้ผลต่อสัตว์ประเภทโค มากกว่าสุกร มากกว่าไก่ ตามลําดับ

อันตรายของสารเร่งเนื้อแดงต่อสัตว์

การใช้สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ในการเลี้ยงสัตว์นั้น ถือเป็นการทรมานสัตว์ เนื่องจากสารกลุ่มนี้มีผลต่อการ ทํางานของระบบประสาท ที่ควบคุมการทํางานของกล้ามเนื้อหัวใจ กล้ามเนื้อเรียบของหลอดเลือด หลอดลม กระเพาะปัสสาวะ ทําให้สัตว์ช็อกและตายได้  

ผลของสารเร่งเนื้อแดงต่อสุกรมีชีวิต

สารเร่งเนื้อแดงก่อให้เกิดผลข้างเคียงต่อตัวสัตว์ โดยทําให้หัวใจเต้นเร็วขึ้น ในสัตว์บางชนิดอาจพบการตาย ของกล้ามเนื้อหัวใจ การสร้างความร้อนในตัวสัตว์ที่เพิ่มขึ้นซึ่งมีผลทําให้สัตว์ทนต่อความร้อนได้ลดน้อยลงและอาจ เกิดภาวะเครียดจากความร้อนได้ (heat stress) ในระหว่างช่วงท้ายของการขุน สุกรกลุ่มที่ใช้สารเร่งเนื้อแดง (ซาลบูตามอล) จะพบมีอาการทางประสาท คือ ตัวสั่นเป็นพัก ๆ ตื่นตกใจง่าย และกระวนกระวาย สุกรจะมีความเครียดโดยเฉพาะช่วงก่อนนําเข้าโรงฆ่าสัตว์ ซึ่งอาจทําให้สัตว์ช็อกและตายได้ สุกรที่ยังมีชีวิตอยู่สามารถสังเกตได้จากลักษณะภายนอก คือ มีลักษณะมัดกล้ามนูนเด่นกว่าปกติ โดยเฉพาะบริเวณสะโพก สันหลังหรือบริเวณหัวไหล่ ถ้าได้รับสารเร่งเนื้อแดงในปริมาณสูงมากๆ สุกรจะมีอาการ สั่นอยู่ตลอดเวลา  

ผลของสารเร่งเนื้อแดงต่อซากสุกร

• ทําให้คุณภาพซากสุกรดีขึ้น มีเนื้อแดงเพิ่มมากขึ้น ไขมันน้อยลง ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค
• การเกิดเนื้อซีดฉ่ำน้ำลดลง (Pale, Soft, Exudative: PSE)
• เนื้อสีแดงคล้ำกว่าปกติ เมื่อหั่นทิ้งไว้จะมีลักษณะเนื้อค่อนข้างแห้ง

อันตรายของสารเร่งเนื้อแดงต่อผู้บริโภค

การบริโภคเนื้อสุกรหรือส่วนของสุกรที่มีสารเร่งเนื้อแดงตกค้างนั้นส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจาก

• สารเร่งเนื้อแดงจะมีผลต่อการทํางานของระบบประสาทที่ควบคุมการทํางานของกล้ามเนื้อหัวใจ กล้ามเนื้อเรียบของหลอดเลือด หลอดลม กระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น
• ทําให้มีอาการมือสั่น กล้ามเนื้อ กระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาย วิงเวียนศีรษะ บางรายมีอาการเป็นลม นอนไม่หลับ คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางจิตประสาท ดังนั้น จึงเป็นอันตรายมากสําหรับหญิงมีครรภ์และผู้ที่เป็นโรคหัวใจความดันโลหิตสูง เบาหวาน ผู้สูงอายุ และโรคไฮเปอร์ไทรอยด์ หากได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณมากๆ อาจทําให้ เสียชีวิตทันที เนื่องจากการเต้นของหัวใจผิดปกติ /หัวใจวาย
• การบริโภคเนื้อสุกรที่มีสารเร่งเนื้อแดง ตกค้างยังส่งผลเสียอื่นๆ ได้แก่ ก่อให้เกิดการแพ้ยา ก่อการกลายพันธุ์ และเป็นก่อมะเร็งได้เมื่อได้รับเป็นระยะ เวลานานๆ

วิธีสังเกตเนื้อสัตว์ที่มีสารเร่งเนื้อแดง

• หมูที่ยังมีชีวิตอยู่สามารถสังเกตเห็นได้ว่ามีลักษณะคล้ายนักเพาะกาย คือ เราจะเห็นมัดกล้ามนูนเด่นกว่าปกติ โดยเฉพาะบริเวณสะโพก สันหลังหรือบริเวณหัวไหล่ ถ้าได้รับสูงมากๆ หมูจะมีอาการสั่นอยู่ตลอดเวลา
• ในส่วนของเนื้อนั้น จะมีสีแดงคล้ำกว่าปกติ
• เนื้อที่หั่นทิ้งไว้จะมีลักษณะเนื้อค่อนข้างแห้ง แต่หมูปกติเมื่อหั่นทิ้งไว้จะพบน้ำซึมออกมาบริเวณผิว
• ส่วนของหมูสามชั้น หมูปกติจะมีเนื้อแดง 2 ส่วน ต่อมัน 1 ส่วน (33%) แต่สำหรับหมูใช้เร่งเนื้อแดงจะมีปริมาณเนื้อสูงถึง 3 ส่วนต่อมัน 1 ส่วน (25%) นั่นคือ มีเนื้อแดงมากกว่ามัน

เทคนิคง่ายๆ สำหรับผู้บริโภคในการเลือกซื้อหมูที่ปลอดภัยในระดับหนึ่งคือ เลือกเนื้อหมูที่มีมันติด หากไม่ต้องการมันหมูก็สามารถตัดไปเจียวเป็นน้ำมันได้ 

ที่มาข้อมูล :

• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา.(ม.ป.ป.).สารเร่งเนื้อแดง (ซาลบูทามอล)(สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์).สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม,2559,จากhttp://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15590&id_L3=3087
• สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดพิจิตร(ม.ป.ป.).สารเร่งเนื้อแดง.สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม,2559,จากhttp://pvlo-pic.dld.go.th/uploads/2555/KM/Food_Edu/FE_Beta01-1.pdf