สารปนเปื้อนในอาหาร :สารกันบูดหรือวัตถุกันเสีย

ที่มา : http://pitchaya.net/

ปัจจุบันคนส่วนใหญ่ต้องใช้ชีวิตด้วยความเร่งรีบ เพื่อแข่งกับเวลา ทั้งสภาพที่อยู่อาศัย และลักษณะนิสัยในการบริโภคอาหารก็เปลี่ยนไปจากอดีต ขนมปัง หรือขนมขบเคี้ยวต่างๆ จึงเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตมากขึ้น เพราะหาซื้อง่าย สะดวกและมีหลากหลายชนิดให้เลือกตามความต้องการ เราอาจเคยเห็นขนมปังที่ใส่ถุงพลาสติกวางขายในชนบทหรือตามร้านขายของชำ ที่วางขายได้นานเป็นอาทิตย์ ๆ โดยที่ไม่ขึ้นรา เราอาจจะคิดว่าเพราะบรรจุภัณฑ์ของขนมปังปิดสนิท เชื้อโรคไม่สามารถเข้าไปได้ แต่จริงๆแล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น อาหารเหล่านี้ไม่บูด หรือเน่าเสียเพราะในขั้นตอนการผลิตได้มีการเติมสารบางอย่างลงไป เพื่อรักษาสภาพของอาหารให้สด ใหม่ ไม่เน่าเสีย สารนั้นก็คือสารกันบูดหรือวัตถุกันเสียนั่นเอง

สารกันบูด (preservatives) 

สารกันบูด หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกันเสีย คือสารเคมีหรือของผสม ของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น ฉาบรอบๆผิวของอาหารหรือภาชนะ บรรจุสารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อ ผนังเซลล์รบกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism) ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่ม จำนวนได้หรือตายในที่สุดสารกันบูดที่ดีควรจะออกฤทธิ์ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้ อาหารเน่าเสียมากกว่าที่จะออกฤทธิ์ยับยั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ ทำให้อาหารเป็นพิษ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิด สายพันธุ์ต้านทาน (resistant strain) นอกจากนี้สารกันบูดไม่ควรจะเสื่อมคุณภาพเพิ่มใส่ลงในอาหาร ยกเว้นสารกันบูดประเภทที่ฆ่าเชื้อได้ ควรจะถูกเปลี่ยนสภาพให้เป็นสาร ไม่มีพิษหรือถูกทำลายได้ด้วยการหุงต้ม

อาหารเน่า เสีย บูดได้อย่างไร

การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage)

การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เช่น สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุได้ทั้งทางกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์ ซึ่งในธรรมชาติของอาหารเกือบทุกชนิด เมื่อเก็บไว้นานๆ ย่อมเปลี่ยนสภาพ จากของสดใหม่กลายเป็นเน่าเสีย นั่นก็เพราะฝีมือของจุลินทรีย์ในอากาศที่รายล้อมตัวเรามากมาย ทั้งในรูปของแบคทีเรีย ยีสต์ หรือเชื้อรา เมื่อใดที่จุลินทรีย์เหล่านี้ปะปนลงไปในอาหาร นั่นหมายความว่ากระบวนการเน่าเสียได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว 

หลังจากจุลินทรีย์ใช้อาหารของเราเป็นที่อยู่อาศัย เจริญเติบโต แพร่พันธุ์ ไปจนถึงการขับถ่าย โดยเฉพาะขั้นตอนสุดท้ายที่เป็นส่วนสำคัญให้อาหารเปลี่ยนสภาพ ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น หรือรสชาติเปลี่ยนไป เช่น ขนมปังขึ้นราจะมีจุดสีดำหรือเขียวเป็นหย่อมๆ เนื้อสัตว์ที่เน่าจะมีสีซีดพร้อมกลิ่นเหม็น ข้าวบูดจะมีน้ำเยิ้มและส่งกลิ่นเหม็นเปรี้ยวไม่พึงประสงค์ เป็นต้น เพราะการเน่าเสียเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงได้ยาก กระบวนการถนอมอาหารจึงเกิดขึ้น ทั้งการใช้ความร้อน ความเย็น ความเค็มของเกลือ การฉายรังสี หรือแม้แต่สารเคมีสังเคราะห์ที่เรียกกันทั่วไปว่าสารกันบูดนั่นเอง

ชนิดของสารกันบูด

สารกันบูดตามประกาศกองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ.2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร แบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่ม ได้แก่

1. กลุ่มของกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อน (acid and its salts) นิยมใช้กันมากในระดับอุตสาหกรรม เพราะมีความเป็นพิษน้อยและละลายน้ำได้ดี สารกันบูดในกลุ่มของกรดอ่อน ได้แก่ กรดซอร์บิก (sorbic acid : C₆H₈O₂) กรดเบนโซอิก (benzoic acid : C₇H₆O₂) กรดโปรปิโอนิก (Propionic Acid C₃H₆O₂ ) ที่นิยมใส่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กรดฟอร์มิก (Formic acid : HCOOH) และกรดอะซีติก (Acetic acid : CH₃COOH) ที่ให้ความเปรี้ยว ส่วนเกลือของกรดอ่อน ได้แก่ โซเดียมซอร์เบต โพแทสเซียมซอร์เบต โซเดียมเบนโซเอต โพแทสเซียมเบนโซเอท และโซเดียมอะซีเตท เพราะละลายน้ำได้ง่าย เมื่อใส่ในอาหารเกลือเหล่านี้จะเปลี่ยน ไปอยู่ในรูปของกรด หากอาหารนั้นมีความเป็นกรดสูง กรดจะคงอยู่ในรูป ที่ไม่แตกตัว ซึ่งเป็นรูปที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการทำลายหรือยับยั้งเชื้อ ดังนั้นอาหารที่จะใช้สารกันบูดชนิดนี้ควรจะเป็นอาหารที่มีความเป็นกรด ประมาณ 4-6 ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของกรด เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม แยม ผักดองชนิดต่างๆ ขนมปัง ฯลฯ สารกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะให้ผลยับยั้งราและ ยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ข้อดีของสารกลุ่มนี้คือมีความเป็นพิษต่ำ เพราะ ร่างกายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเป็นสารอื่นที่ไม่มีพิษและขับถ่ายออกจาก ร่างกายได้
2. พาราเบนส์ (parabens) เป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพยับยั้ง หรือทำลายราและยีสต์ได้ดีกว่าแบคทีเรีย และจะมีประสิทธิภาพสูงในช่วง ความเป็นกรดด่าง (pH) กว้างกว่าสารกลุ่มแรกคือประมาณ 2-9 อาหาร ที่นิยมใส่พาราเบนส์ ได้แก่ น้ำหวานผลไม้ น้ำผลไม้ แยม ขนมหวานต่างๆ สารปรุงแต่งกลิ่นรส ฯลฯ ร่างกายคนจะมีกระบวนการขจัดพิษของพาราเบนส์ ได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรลีซิส (hydrolysis)
3. ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ กลไกในการทำลายเชื้อของ สารกันบูดชนิดนี้จะคล้ายคลึงกับสารกันบูดกลุ่มแรกและจะมีประสิทธิภาพสูง ในอาหารที่มีความเป็นกรดด่างปริมาณน้อยกว่า 4 ลงมา จึงนิยมใส่ในไวน์ น้ำผลไม้ต่างๆ ผักและผลไม้แห้ง ฯลฯ สำหรับความปลอดภัยต่อผู้บริโภคนั้น พบว่าแม้สารนี้จะถูกขับออกมาจากร่างกายได้ แต่หากร่างกายได้รับสารนี้ มากเกินไป สารดังกล่าวจะไปลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายได้ นอกจากนี้สารกันบูดกลุ่มนี้ยังทำลายไธอามีน (thiamine) หรือวิตามิน B1 ในอาหารด้วย
4. สารปฏิชีวนะ ข้อดีของสารปฏิชีวนะคือ ความเป็นกรดด่างของ อาหาร ไม่มีผลต่อประสิทธิภาพของสาร ซึ่งอาหารที่นิยมใส่สารปฏิชีวนะ ส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ อาจจะพบว่าใช้กับผักและผลไม้สดด้วย สารปฏิชีวนะจะทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ได้หลายชนิดขึ้นกับชนิดที่ใช้ ข้อเสียของสารกันบูดชนิดนี้คือมักจะก่อให้เกิดสายพันธุ์ต้านทานขึ้น

อาการที่มักเติมสารกันบูด

อาหารที่มักมีสารกันบูดเพื่อยืดอายุการบริโภค ได้แก่ อาหารที่มีปริมาณน้ำอิสระ (water activity) สูง เช่น ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ไม่ว่าจะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยเฉพาะเส้นสด เช่น เส้นเล็กและเส้นใหญ่ ขนมจีน วุ้นเส้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางชนิด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ทั้งลูกชิ้น หมูยอ ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จากผักผลไม้ เช่น ผักผลไม้ดอง พริกแกง เครื่องดื่มบางชนิด เป็นต้น

หากจะกล่าวว่ากว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของอาหารที่จำหน่ายในท้องตลาดทั้งชนิดสด แห้ง หรือบรรจุกระป๋อง ล้วนผ่านกระบวนการป้องกัน หรือชะลอการเน่าเสียมาแล้วทั้งสิ้นก็ย่อมได้ แต่ใช่ว่าหมูยอทุกยี่ห้อจะมีสารกันบูด ไม่ได้หมายความว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทุกเจ้าจะปนเปื้อนสารเคมี หรือแม้แต่อาหารทุกกระป๋องก็ไม่ได้มีวัตถุกันเสีย เพราะในผู้ผลิตรายใหญ่ที่มีขั้นตอนการผลิต ฆ่าเชื้อและบรรจุภัณฑ์สะอาดได้มาตรฐานก่อนถึงมือผู้บริโภคก็ไม่จำเป็นต้อง ใช้สารกันบูดเพื่อยืดอายุอาหารแต่อย่างใด

อันตรายจากสารกันบูด

พิษกึ่งเรื้อรังและพิษเรื้อรัง เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารกันบูดในปริมาณไม่สูงสะสมต่อเนื่องเป็นเวลา นาน ตามปกติหากได้รับสารกันบูดในปริมาณไม่สูง ร่างกายสามารถขับออกเองได้ แต่ถ้าได้รับทีละน้อยแต่ยาวนานอาจก่อให้เกิดพิษเรื้อรัง นอกจากนี้วัตถุกันเสียบางชนิด เช่น กลุ่มของไนเตรตไนไตรต์ สามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนและเอไมด์ในเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลาใน สภาวะที่มีความเป็นกรดเหมาะสม เช่น ภายในกระเพาะอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบไนโตรโซ ซึ่งหลายชนิดจัดเป็นสารก่อมะเร็ง 

สารกันบูดแต่ละชนิดที่อนุญาตให้ใส่ในอาหารมีความปลอดภัยระดับหนึ่ง เนื่องจากผ่านการทดสอบทางด้านพิษวิทยาและการประเมินความปลอดภัยแล้ว แต่ก็ไม่สามารถแน่ใจได้ว่าอาหารที่คุณซื้อใส่สารกันบูดในปริมาณที่ถูกต้อง และเหมาะสมกับชนิดอาหาร แม้สารกันบูดบางชนิดจะระเหยได้เมื่อผ่านความร้อน แต่การบริโภคอาหารที่มีสารกันบูดเป็นประจำอาจส่งผลให้ร่างกายขับออกไม่ทัน กลายเป็นสารพิษตกค้างสะสมและนำมาซึ่งความเจ็บป่วยได้

พิษเฉียบพลัน คือ กรณีที่ได้รับสารกันบูดปริมาณมากเข้าสู่ร่างกาย เช่น การได้รับกรดเบนโซอิกจากเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมาณสูง อาจก่อให้เกิดการระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย วิงเวียน และปวดศีรษะได้ หรือการบริโภคอาหารที่มีปริมาณไนเตรตไนไตรท์สูงมาก อาจทำให้เกิดภาวะเม็ดเลือดแดงช็อกเฉียบพลัน (methemoglobin) คือ โมเลกุลของฮีมหรือสารสีแดงในเม็ดเลือดไม่สามารถจับกับออกซิเจนได้ ทำให้ไม่มีออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ จนทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว เป็นลม และหมดสติได้ในที่สุด อาการนี้จะอันตรายมากหากเกิดในเด็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีโรคเลือด

แนวทางรับมือสารกันบูดในอาหาร

ในชีวิตประจำวัน เป็นเรื่องยากที่จะปฏิเสธสารกันบูด อีกทั้งการจะตรวจดูว่าอาหารที่ซื้อมานั้นมีสารกันบูดหรือไม่คงต้องส่งตรวจในห้องปฏิบัติการเพียงอย่างเดียว แต่จะทำอย่างไรให้ร่างกายได้รับอันตรายจากสารกันบูดน้อยที่สุด ดังนั้นลองดูแนวทางรับมือสารกันบูดในอาหารกันดังนี้ค่ะ

1. เลือกซื้ออาหารที่มีบรรจุภัณฑ์ และมีฉลาก ระบุผู้ผลิต สถานที่ผลิตชัดเจน ระบุวันผลิต และวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ มีเครื่องหมายและเลขสารบบอาหารของ อย.
2. เลือกซื้ออาหารกับแหล่งจำหน่ายที่มีระบบการตรวจสอบสินค้าที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดจำเป็นต้องมีการควบคุมอุณหภูมิ เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ได้แก่ หมูยอ ลูกชิ้น ควรเลือกซื้อกับผู้จำหน่ายที่มีการใช้ความเย็นในการควบคุมอุณหภูมิสินค้าขณะ จำหน่าย
3. บริโภคอาหารหลายชนิดหมุนเวียนกันไป เพื่อไม่ให้เกิดการสะสมสารพิษตกค้าง เพราะร่างกายคนเรามีกลไกขับสารพิษทางระบบขับถ่าย หากได้รับสารพิษในปริมาณไม่มากและไม่บ่อย
4. รับประทานผักผลไม้สดเป็นประจำ นอกจากใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่าย วิตามินบางชนิดและสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติยังทำปฏิกิริยาต้านการเกิด มะเร็งได้ด้วย
5. หลีกเลี่ยงอาหารปรุงสำเร็จ หรืออาหารพร้อมบริโภคบรรจุกล่องที่ไม่ได้ขายหมดวันต่อวัน เพราะอาหารเหล่านี้หากไม่บรรจุในภาชนะปิดสนิทหรือเก็บในที่รักษาอุณหภูมิ อาจบอกได้ว่ามีสารกันบูดเจือปนในปริมาณมาก
6. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีสดเกินไป เช่น เนื้อสัตว์สีแดงสด เพราะสีสันน่ากินเหล่านั้นล้วนมาจากสารตรึงสีที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้
7. ปรุงอาหารสดใหม่รับประทานเอง หากเป็นไปได้ควรทำอาหารกินเองบ้าง เพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบที่นำมาปรุงมีความสด สะอาด และปลอดภัยจากสารเคมี

ที่มา :

• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา.(ม.ป.ป.).อันตราย...อาหารกับสารกันบูด.สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม, 2559,จาก  http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15799&id_L3=3076
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา.(ม.ป.ป.).สารกันบูด.สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม, 2559,จาก http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15799&id_L3=3075