เราเคยสังเกตกันบ้างไหมคะว่า
เวลาที่เราวางขนมปังทิ้งไว้นานๆ เมื่อเวลาผ่านไปจะมีจุดดำๆเกิดขึ้น
จุดดำๆนั่นก็คือเชื้อรานั่นเอง
หรือบางครั้งเวลาเราซื้อถั่วลิสงมาเราจะพบเชื้อราเกาะอยู่ที่ผิวของเปลือกถั่ว เมื่อเราเห็นดังนั้นเราก็จะไม่กล้ารับประทาน
แต่เราเคยรู้ไหมคะว่าทำไมเราไม่ควรรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อรา
วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันค่ะ
ในอาหารที่มีเชื้อรา
(Mycotoxin) จะมีสารพิษชนิดหนึ่งที่ถูกผลิตออกมา
สารพิษชนิดนั้นชื่อว่าอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) สารพิษชนิดนี้ผลิตมาจากเชื้อรา Aspergillus flavus และ Aspergillus paraciticus ซึ่งเชื้อราสองชนิดนี้สร้างสารพิษในภาวะที่อาหารมีความชื้น
(moisture content) สูง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (Water activity) มากกว่า 0.93 และอุณหภูมิค่อนข้างสูง (25-30 องศาเซลเซียส)
เป็นอันตรายทางเคมี (Chemical hazard) เป็นสาเหตุของโรคที่มีอาหารเป็นสื่อ
(Foodborne
disease)
ชนิดของ Aflatoxin
อะฟลาทอกซินแบ่งตามโครงสร้างทางเคมีได้เป็นสองกลุ่ม
คือ กลุ่มอะฟลาทอกซิน ชนิด บี ( Aflatoxin
B ) เป็นสารพวก บิส-ฟิวราโน-ไอ โซคูมาริน ( bis-furano-isocumarin
) กลุ่มที่สอง คือ กลุ่มอะฟลาทอกซิน ชนิดจี ( Aflatoxin G )
มี โครงสร้างไอโซคูมาริน สารอะฟลาทอกซินที่พบตามธรรมชาติจะมีอยู่ 4 ชนิด คือ aflatoxin B1,
B2, G1 และ G2 โดย aflatoxin B1 จะมีความเป็นพิษสูงที่สุด
ซึ่ง Aspergillus flavus จะสร้างเฉพาะสาร aflatoxin B ขณะที่ A.
parasiticus จะสร้างทั้ง aflatoxin B และ G
ที่มา : http://article.sapub.org/10.5923.j.fph.20140405.01.html
เชื้อราที่พบทั่วไปในผลิตผลเกษตรโดยเฉพาะประเทศไทย
จะเป็นเชื้อรา Aspergillus flavus มากกว่า A. parasiticu
- บี (B) หมายถึง blue คืออะฟลาทอกซินที่เรืองแสงให้สีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต (ultraviolet) ที่ความยาวคลื่น 365 นาโนเมตร
- จี (G) หมายถึง green คืออะฟลาทอกซินที่เรืองแสงให้สีเขียว
- เอ็ม (M) หมายถึง milk คืออะฟลาทอกซินที่พบในน้ำนมวัว (milk) ซึ่งเปลี่ยนรูปมาจากอะฟลาทอกซินบีจากอาหารโดยกลไกของร่างกาย
ที่มา
: https://www.google.com/patents/WO2009134647A2?cl=en
ลักษณะทั่วไป
อะฟลาทอกซินละลายได้ในน้ำ แอลกอฮอล์
และละลายได้ดีในสารตัวทําละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม เบนซิน และอะซีโตน คุณสมบัติทางกายภาพที่สําคัญของสารพิษอะฟลาทอกซิน ได้แก่ มันสามารถทนความร้อนได้ถึง ระดับอุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส
แต่สารอะฟลาทอกซินเสื่อมสลายได้ภายใต้แสงอัลตร้าไวโอเลต (UV) แสงแดด และรังสีแกมม่า
แหลงที่มาของสารอะฟลาทอกซิน
ต้นตอของสารพิษชนิดนี้ ได้แก่ เชื้อรา กลุ่ม แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส (Aspergillus parasiticus) ซึ่งมีสีเขียวแกม หรือสีเหลืองอ่อน เชื้อราทั้ง 2
ชนิดนี้พบได้ทั่วไปในอาหาร และ วัสดุทางการเกษตรในบ้านเราซึ่งเป็นประเทศที่อยู่ในแถบร้อนชื้น
การปนเปอนของอะฟลาทอกซินในอาหาร
อาหารที่จําหน่ายในท้องตลาดในปัจจุบันที่พบว่ามีการปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาทอกซิน ได้แก่ อาหารจําพวกแป้ง และ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวโพด แป้งมันสําปะหลัง
แป้งท้าวยายม่อม อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทําจากถั่วลิสง เช่น ถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่วที่ใช้ปรุงอาหาร
เนยถั่วลิสง กากถั่วลิสง น้ำมันถั่วลิสง นอกจากนั้นยังพบปนเปื้อนอยู่ในข้าวโพด มันสําปะหลัง
อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง พริกแห้ง พริกไทย
งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่นๆ
ที่มา : http://www.sciencenutshell.com/aflatoxin_the_deadly_fungal_toxin/
ที่มา
: http://www.apsnet.org/edcenter/intropp/topics/Mycotoxins/Pages/Aflatoxins.aspx
ความเป็นพิษของอะฟลาทอกซิน
ปัจจุบันองค์การ
IARC ( International
Association Research Cancer ) ได้จัดสารอะฟลาทอกซิน เป็นสารก่อมะเร็ง Class I ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นที่ตับ
และอาจก่อมะเร็งในอวัยวะอื่นๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท
ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน
อันตรายของสารอะฟลาทอกซิน
- พิษของสารอะฟลาทอกซินแบบเฉียบพลันนั้นมักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่ อาการที่เกิดจากสารอะฟลาทอกซินในเด็กคล้ายคลึงกับอาการของเด็กที่เป็น Reye’s syndrome คือ มีอาการชักและหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการคั่งของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต หัวใจ และปอด บางครั้งมีการตรวจพบสารอะฟลาทอกซินในตับผู้ป่วยด้วย
- สําหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจํานวนมาก หรือแม้เป็นจํานวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจํา อาจเกิดการสะสมจนทําให้เกิด อาการชัก หายใจลําบาก ตับถูกทําลาย หัวใจและ สมองบวม นอกจากนั้นการที่ร่างกายได้รับสารพิษอะฟลาทอกซินเป็นประจํายังเป็นสาเหตุของ โรคมะเร็งตับ ( Hepatoma ) การเกิดไขมันมากในตับ (fatty liver) และพังพืดในตับ ( liver fibrosis )
- อะฟลาทอกซิน B1 เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจน จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้ ประเทศไทยกำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หรือ 20 พีพีบี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ.2529 คณะกรรมาธิการอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงที่ต้องนำไปผ่านกระบวนการต่อไปได้ไม่เกิน 15 พีพีบี (ppb, part per billion)
การป้องกันและการทำลายสารพิษ
การปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซินในอาหารคนและอาหารสัตว์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงและคาดการณ์ได้ยากมาก
เพราะเชื้อราที่สร้างสารพิษชนิดนี้ส่วนใหญ่จะพบอยู่ทั่วไปในสภาพแวดล้อมของประเทศไทย
ซึ่งเจริญได้ดีบนผลิตผลเกษตรเกือบทุกชนิด รวมทั้งผลิตภัณฑ์แปรรูปชนิดต่างๆ
จากผลิตผลเกษตรด้วย เชื้อราเหล่านี้เกิดขึ้นได้ทุกสถานะการณ์ ตั้งแต่กระบวนการผลิต
กระบวนการเก็บเกี่ยว และกระบวนการเก็บรักษา กระบวนการขนส่ง
สารพิษเหล่านี้อาจปนเปื้อนอยู่ในผลิตผลเกษตรได้ ถึงแม้จะไม่มีเชื้อราปรากฏให้เห็นบนผลิตผลเกษตรนั้นๆ
เพราะตัวเชื้อราเองอาจถูกขจัดออกไปโดยวิธีต่างๆ
หลังจากที่สร้างสารพิษเอาไว้บนผลิตผลเกษตรแล้ว
การป้องกันเบื้องต้น
ความร้อนที่เราใช้ประกอบอาหารประจําวัน เช่น หุง ต้ม นึ่งหรือแม้แต่วิธีพาสเจอร์ไรซ์
และสเตอร์ริไรซ์ไม่สามารถทําลายพิษของอะฟลาทอกซินให้หมดไปได้ เนื่องจากสารพิษทนความร้อนได้สูงถึง
260 องศาเซลเซียส วิธีการทำลายสารอะฟลาทอกซินโดยทั่วไป จะเป็นวิธีทางเคมี เช่น การใช้กรดแก่
หรือด่างแก่ และวิธีทางกายภาพ เช่น การใช้วิธีการคัดแยก (sorting) เมล็ดธัญพืช หรือการใช้รังสี เป็นต้น
แต่ไม่มีวิธีการใดเลยที่สามารถทำลายสารพิษได้หมด
ดังนั้นวิธีป้องกันที่ดีที่สุด
คือ การป้องกันมิให้สารพิษชนิดนี้ปนเปื้อนตั้งแต่ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นํามาใช้ประกอบอาหาร
การลดความชื้นของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวอย่างรวดเร็วด้วยการทำแห้ง
(dehydration) เพื่อลดปริมาณ water activity ของอาหารให้ต่ำกว่าที่เชื้อราจะเจริญและสร้างสารพิษ
ผลกระทบต่อสินค้าเกษตร
การปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาทอกซินในผลิตผลเกษตรที่เป็นทั้งอาหารคนและอาหารสัตว์เป็นปัญหาที่สำคัญมากเพราะก่อให้เกิดความเสียหายต่อประเทศชาติทั้งทางตรงและทางอ้อม
ผลกระทบทางตรงคือทำให้ผลิตผลเกษตรเสียหาย มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน ทำให้ราคาตกต่ำ
สัตว์เลี้ยงมีคุณภาพต่ำ หรือตายเป็นจำนวนมาก
และที่สำคัญประชาชนที่บริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนของสารพิษเข้าไปอาจได้รับอันตรายถึงแก่ชีวิตได้
ส่วนผลกระทบทางอ้อม
คือการนำเอาปริมาณการปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซินมาเป็นข้อกีดกันทางการค้า
ทำให้ไม่สามารถส่งออกได้ และทำให้มูลค่าทางการตลาดของผลิตผลลดลงด้วย
วิธีเลี่ยงพิษอะฟลาท็อกซิน
- เชื้อราที่เป็นต้นกำเนิดของอะฟลาทอกซินจะเจริญเติบโตได้ดีในอาหารที่ มีความชื้นมากๆ แต่ผู้บริโภคสามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตา เพราะจะมีสีเขียวอมเหลือง หรือสีเขียวเข้ม ดังนั้น เมื่อพบว่าอาหารมีราสีเขียมอมเหลือง ควรนำไปทิ้งทันทีและห้ามนำมาปรุงอาหารเด็ดขาด
- อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคหลายคนคิดว่า แค่ปาดส่วนที่เป็นเชื้อราออกไป ก็สามารถรับประทานส่วนที่เหลือได้นั้น ถือเป็นความคิดที่ผิด เพราะสารพิษที่เชื้อราสร้างขึ้นได้แพร่กระจายไปทั่วอาหารนั้นๆ แล้ว การนำมาบริโภคจึงเป็นการนำสารพิษด้วยสู่ร่างกายด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์โดยแท้
- อาหารที่มีแนวโน้มติดเชื้อราได้ง่าย เราไม่ควรซื้อมาเก็บครั้งละมากๆ และควรซื้อเพียงพอใช้เท่านั้น นอกจากนี้ ต้องเก็บรักษาในที่แห้งสนิทและไม่มีความชื้น ส่วนการเลือกซื้อผลไม้นั้น ควรซื้อในปริมาณน้อยเช่นกันและเลือกให้มีความสุกและความดิบแตกต่างกัน เพราะหากซื้อแบบสุกมาทั้งหมดครั้งเดียว ผลไม้ที่รับประทานไม่ทันอาจขึ้นราได้
- ควรหลีกเลี่ยงถั่วลิสง ที่ดูเก่า มีความชื้นหรือมีกลิ่นหืน เพราะมีโอกาสปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินสูงมาก
- ควรเลือกซื้ออาหารจากแหล่งที่ไว้ใจได้ มีหีบห่อมิดชิดและสดใหม่
- หากสงสัยว่าอาหารขึ้นรา ควรทิ้งไปให้หมด ส่วนกระดาษหรือกล่องที่สัมผัสอาหารขึ้นรา ก็ควรทิ้งด้วย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารอื่นๆ ต่อไป
- ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวและเขียงให้สะอาด และควรซับให้แห้งอยู่เสมอ
จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้นเราก็คงจะพอทราบถึงอันตรายของสารอะฟลาทอกซินกันแล้วนะคะ
ดังนั้นก่อนที่จะเลือกอาหารมารับประทานก็ลองสังเกตกันสักนิดนะคะว่า
อาหารนั้นมีเชื้อราหรือไม่ หากมีก็ไม่ควรรับประทานอาหารชนิดนั้นเพื่อความปลอดภัยของตัวเราเองค่ะ
ที่มาข้อมูล :
- พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์.(ม.ป.ป.). Aflatoxin / อะฟลาทอกซิน. สืบค้นเมื่อ 27 ธันวาคม,2559,จาก www. foodnetworksolution.com/wiki/word/0177/aflatoxin-อะฟลาทอกซิน
- สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม.(ม.ป.ป.).อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin ).สืบค้นเมื่อ 27 ธันวาคม,2559,จาก http://fic.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/aflatoxin-2.pdf
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น